Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат

3
категория

2
и 4 категории

Вырезка
зачищенная

0,5

0,5

Щековина
(баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка
без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина
жилованная

43,5

50,1

Шпик
хребтовый

9,0

4,0

Шпик
боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулька
и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая
кость

1,3

2,2

Сухожилия,
хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические
зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

  • Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
  • Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
  • Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
  • Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
  • Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

  • Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
  • Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
  • Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
  • Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
  • Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий)

Колбасы

Количество
льда и воды, % к массе куттерируемого
сырья

Колбасы

Количество
льда и воды, % к массе куттерируемого
сырья

Фаршированные

10
— 15

Чайная

30
— 35

Диабетические

25
— 30

Говяжья

25
— 30

Любительская

20
— 25

Баранья

25
— 30

Столичная

20
— 25

Закусочная

30
— 35

Белорусская

10
— 15

Чесноковая

20
— 25

Докторская

20
— 25

Сосиски

Краснодарская

35
— 40

молочные

30
— 35

Шпикачки

30
— 35

любительские

35
— 40

Отдельная

30
— 35

говяжьи

35
— 40

Столовая

30
— 35

русские

35
— 40

Московская

30
— 35

Сардельки

Диетическая

30
— 35

свиные

30
— 35

Ветчинно-рубленная

25
— 30

говяжьи

35
— 40

Свиная

обыкновенные

35
— 40

1
сорта

20
— 25

2
сорта

20
— 25

Наименование
сырья и показателей процесса

Опара

Тесто

Мука,
кг/мин

Вода,
кг/мин

Солевой
раствор, кг/мин

Дрожжевая
суспензия (или жидкие дрожжи), кг/мин

Сахарный
раствор, кг/мин

Жир,
кг/мин

Опара,
кг/мин

и
т.д.

Итого:
кг/мин

Начальная
температура, °С

Влажность,
%

Продолжительность
брожения, мин

Конечная
кислотность, град

Сущность
технологической схемы приготовления
ржаного теста на больших густых заквасках
заключается в увеличенной дозе закваски
для замеса теста и дополнительной
механической обработке. Закваску готовят
влажностью 49-50 %, расход муки на закваску
– 45-47 %, на приготовление теста расход
закваски составляет 60 %. Продолжительность
брожения закваски 3,5-4 ч.

При
замесе теста вносят оставшиеся 53-55 %
муки, выброженную закваску, воду, солевой
раствор и др. сырьё. Тесто подвергают
дополнительной механической обработке
и после 40-90-минутного брожения направляют
на разделку.

Благодаря
увеличенной дозе закваски, дополнительной
механической обработке закваски и теста
в месильных машинах оно созревает
быстрее, что позволяет сократить процесс
брожения, снизить затраты сухих веществ
и повысить качество хлеба.

Производственная
рецептура для приготовления ржаного
теста в бункерных агрегатах непрерывного
действия составляется на основании
расчетов производительности дозаторов
сырья и полуфабрикатов по следующим
формулам.

Общий
расход муки для теста Моб

кг/мин)

(3.2.58)

где
Рч – часовая производительность печи
по данному сорту изделий, кг; Gхл
– выход изделий, кг.

Многое зависит от породы и возраста животного

Производительность
дозатора муки в закваску, идущую на
замес теста Мз(в кг/мин)

(3.2.59)

где
Рз – количество муки, расходуемой для
приготовления закваски, % (46 %).

Минутная
производительность дозатора закваски
на замес теста Gз.t(в
кг/мин)

(3.2.60)

где

– влажность муки, %; Wз
– влажность закваски, %.

Производительность
дозатора закваски на возобновление
новой порции закваски Gз.з.(в
кг/мин)

(3.2.61)

где
а – процент закваски, расходуемой для
новой порции закваски (а = 40 %); δ – процент
закваски, расходуемой для замеса теста
(δ = 60 %).

Выход
закваски GЗ

кг/мин)

(3.2.62)

где
Gс.в.з.
– общая масса сухих веществ в сырье,
подаваемом на замес закваски, кг/мин;

– влажность закваски, % (49-50 %).

Расчет
общей массы сухих веществ в сырье,
подаваемом на замес закваски, следует
осуществить по форме, указанной в
таблице 26.

Таблица
26

Сырьё
и

полуфабрикаты

Количество
сырья, кг/мин

Влажность,

%

Содержание
сухих веществ

%

кг/мин

Мука

Мт

Закваска

Gз.т.

Солевой

раствор

Gр.с.

А

Итого:

Gс.т.

Gс.в.т.

Минутная
производительность дозатора воды на
замес теста GB.T.

кг/мин)

(3.2.67)

где

– выход теста, кг/мин; Gс.т.
– общий расход сырья на замес теста
(мука закваска солевой раствор),
кг/мин.

Полученные
данные о расходе сырья по фазам приводятся
в таблице 28.

Расчет
производственной рецептуры проведен
правильно, если сумма производительностей
дозаторов сырья, поступающего на замес
закваски, будет равна сумме
производительностей дозаторов закваски
на ее возобновление и в тесто.

Расчет
производственной рецептуры приготовления
ржаного теста на жидких заквасках
непрерывным способом.

В
качестве примера расчета приведено
приготовление жидкой ржаной закваски
по схеме «С-1». Закваска готовится
порционно, тесто – непрерывно.

Для
приготовления ржаной заварки предусмотрена
установка заварочной машины, автомукомера,
бункера для муки, питательного шнека и
водомерного бачка.

Мука
из бункера через автомукомер взвешивается
и ссыпается в заварочную машину.
Одновременно подается горячая вода,
происходит процесс замешивания.

Таблица
28

Наименование
сырья и показателей процесса

Закваска

Тесто

Мука,
кг/мин

Вода,
кг/мин

Солевой
раствор, кг/мин

Закваска,
кг/мин

и
т.д.

Итого:
кг/мин

Начальная
температура, °С

Влажность,
%

Продолжительность
брожения, мин

Конечная
кислотность, град

Приготовление
заварки происходит при температуре
63-67 ºС, для чего в заварочную машину
подается острый пар. Готовая заварка
насосом подается в чан для приготовления
закваски.

В
этой же заварочной машине готовится
смесь, состоящая из муки и воды. Готовая
смесь тем же насосом подается в тот же
чан для приготовления закваски.

В
чане для приготовления закваски заварка
и водно-мучная смесь смешиваются с
оставшейся частью закваски при помощи
воздуха через барботер. Затем происходит
процесс заквашивания при температуре
30-32 ºС в течение 60-80 минут. После окончания
брожения 50 % закваски перекачивают
насосом в сборник, а затем к дозировочным
станциям.

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Расход
муки в сутки Мс

кг/мин)

(3.2.68)

где
Рс- суточная выработка хлеба, кг; Gхл
– выход хлеба, кг.

Расход
муки в час Мч
(в кг)

(3.2.69)

ржаная
заварка – 40 %

водно-мучная
смесь – 60 % (9 % муки 51 % воды)

Итого:
100 %.

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Ржаная
заварка готовится в соотношении с водой
1:3,5.

(3.2.70)

Для
расчета емкости чанов
(в л)
для приготовления закваски принимается:

  • продолжительность
    брожения закваски 60-80 минут или 1,33 часа;

  • отбор
    закваски на производство составляет
    50 % от готовой закваски;

  • коэффициент
    увеличения объема закваски при брожении
    в результате вспенивания – 1,5.

(3.2.71)

Ритм
отбора закваски принимаем 40 минут. При
этом условии количество чанов для
брожения N


нашем случае 80÷40=2 чана)
(3.2.72)

Ёмкость
каждого чана будет равна V3
(в л)

(5.2.73)

Ёмкость
сборника Vcз(
в л) для
закваски при условии отбора 50 %

(3.2.74)

Порция
расхода закисшей закваски Gзз(в л)

(3.2.75)

где

– часовой расход закваски, л; 40 – ритм
расхода закваски, мин.

Количество
муки, идущей на приготовление порции
закваски Мз
(в кг)

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

(3.2.76)

где

порция закваски, л;Wз
— влажность закваски (84 %); Wм
– влажность муки (14,5 %).

Количество
воды, идущей на приготовление порции
закваски Gв
з (в
кг)

(3.2.77)

Приготовление
заварки

Порция
готовой закваски, идущей на производство,
равна порции питательной смеси, идущей
на возобновление закваски.

При
этом условии порция приготовления
заварки Gзав
(в кг)

(3.2.78)

где
40 % — количество заварки, идущей на
приготовление закваски (кг).

Количество
муки, идущей на приготовление порции
заварки Мзав
(в кг)

(3.2.79)

при
соотношении муки и воды 1:3,5.

Масса свиноматок достигает 320-340 кг

Количество
воды, идущей на приготовление порции
заварки Gвзав
(в л)

(3.2.80)

Количество
муки, идущей на приготовление водно-мучной
смеси Мввмс(в л)

(3.2.81)

Количество
воды, идущей на приготовление порции
водно-мучной смеси Gввмс
(в л)

Выгодны в отношении получения мясного продукта

(3.2.82)

где
— количество воды, идущей на приготовление
порции закваски (в л).

Работа
заварочной машины. Так как ритм отбора
закваски 40 минут, то следовательно, с
таким же ритмом идет приготовление и
питательной смеси, т.е. заварки и
водно-мучной смеси.

За
40 минут необходимо приготовить одну
порцию водно-мучной смеси и одну порцию
заварки.

По
результатам расчета составляют таблицу
29.

Таблица
29

Сырьё
и показатели

Опара

Тесто

Мука,
кг

Дрожжевая
суспензия, кг

Раствор
соли, кг

Раствор
сахара, кг

Вода,
кг

Маргарин,
кг

Опара,
кг

Итого:
кг

Начальная
температура, °С

Влажность,
%

Продолжительность
брожения, мин

Конечная
кислотность, град

Расчет
производственной рецептуры приготовления
теста безопарным или ускоренным способом
в машине Ш2-ХТ2-И.

В
машине Ш2-ХТ2-И тесто готовится порционным
способом.

При
расчете рецептуры расход муки на один
замес теста можно применять от 70 до 100
кг.

В
унифицированных рецептурах на каждый
сорт хлеба приведен расход всех видов
сырья на 100 кг муки. Для расчета
производственной рецептуры следует
рассчитать расход каждого вида сырья
на то количество муки, которое принято
в проекте на один замес теста.

При
приготовлении пшеничного теста ускоренным
способом с целью ускорения брожения
теста рекомендуется количество
прессованных дрожжей увеличить в
сравнении с количеством, предусмотренным
унифицированной рецептурой, на 0,5-1,0 %,
а также целесообразно применять молочную
творожную сыворотку в количестве 10-15 %
к массе муки в тесте.

Сырьё
и показатели

Тесто
(1 замес)

Мука,
кг

Дрожжевая
суспензия, кг

Солевой
раствор, кг

Сахар
или сахарный раствор, кг

Маргарин,
кг

Молочная
сыворотка, кг

Вода,
кг и др.

Итого:

Продолжительность
брожения, мин

Температура,
°С

Конечная
кислотность, град

Удаление костей скелета

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

  1. Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
  2. Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
  3. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
  4. Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
  5. Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
  6. Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
  7. Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Разделка курицы от костей требуется для приготовления рулетов и других полуфабрикатов:

  1. Сделайте разрез вдоль хребта. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножницами для птицы или шефским ножом сделайте разрез вдоль одной стороны позвоночника. Раскройте курицу, стараясь не повредить и не порвать кожу.
  2. Удаление костей скелета и хребта. Сделайте разрез с другой стороны хребта и удалите его. Выбросите хребет или сохраните его для бульона.
  3. Распластайте курицу. Переверните курицу грудкой вверх, раскрывая полость, чтобы курица лежала как можно более плоско. Положив одну руку на другую, резко нажмите на область грудины, чтобы сломать грудную кость и полностью распластать птицу. Вы должны услышать и увидеть, как сломается грудная кость.
  4. Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.

Образец задания на выполнение выпускной квалификационной работы

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

1

ОБЗОР
ЛИТЕРАТУРЫ

5

2

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ
ЧАСТЬ

12

2.1

Цель
и задачи исследований

и
т.д.

2.2

Общие
сведения о предприятии

2.3

Методика
исследований

2.4

Результаты
исследований

2.4.1

2.4.2

2.4.3

и
т.д.

2.5

Экономическое
обоснование и оценка эффективности

производства

2.6

Экологическая
безопасность производства

2.7

Безопасность
жизнедеятельности на предприятии

ВЫВОДЫ
И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение
4

МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЧУВАШСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ»

Факультет
_________________________________________________________

Специальность
_____________________________________________________

Выпускающая
кафедра ______________________________________________

__________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Зав.
выпускающей кафедрой

__________________________

«___»
_____________ 201__ г.

ЗАДАНИЕ

по
выполнению выпускной квалификационной
работы

Студента(ки)
__ группы __ курса _____________________________________

1
Тема работы
_____________________________________________________

2
Дата утверждения темы и номер приказа
«___» _________________ 201__г.

3
Срок сдачи студентом законченной работы
«___» _______________ 201__г.

4
Исходные данные к работе
_________________________________________

Таблица выхода мяса (свинины) от живого веса

_______________________________________________________________________

5
Содержание расчетно-пояснительной
записки (перечень подлежащих разработке
вопросов) __________________________________________________

6
Перечень графического (или иллюстрационного)
материала ____________

7
Консультант по работе

Раздел:
____________________________________________________________

Консультант:
______________________________________________________

8
Календарный план выполнения работы

Этап:
_____________________________________________________________

_________________________________
Срок выполнения _________________

9
Дата рассмотрения выполненной работы
на кафедре ____________________

10
Дата выдачи настоящего здания
____________________________________

Руководитель
__________________

Студент
_________________________

_____________________________

________________________________

Приложение
5

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

  • Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.Тушка курицы
  • На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.Надрез в коже ножки

    Разрез на ножке курицы

  • Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.Отделение ножки от курицы

    Выход бедренной кости

  • Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.Отрезание ножки от курицы

    Отрезание ножки

    Отрезка окорочка

     Тушка и окорочок

  • Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.Отделение крыла от тушки

    Отрезание крыла

  • Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.Отрезание грудки от спинки
  • Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.Отрезание грудки со второй стороны

    Отрезание грудки

    Грудка

    Грудка и спинка

  • По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.Хрящ в грудке
  • Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.Изъять кость с хрящом
  • Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.Выдавливание хрящевой кости

    Извлечение хряща

  • Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее. Извлечение хряща

    Извлечение хряща

  • Процесс удаления кости и хряща окончен.Удалённый хрящ
  • Грудку разделить на две части.Разрез грудки на две части

    Разрезанная грудка на две части

  • На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.Грудинка с рёбрами

    Грудинка разрезанная пополам

  • Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.Окорок режут на две части

    Нащупывание сустава

  • Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.Разрезание крылышек

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

  1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
  2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

У молодых особей показатели выше, чем у взрослых

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

Расчет выхода сухарных плит и сухарей

Обычно обработка в сыром виде предлагает разделку курицы на филе и костный скелет.

  1. Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону от туловища. Ножницами для птицы прорежьте кожу, чтобы обнажился тазобедренный сустав. Найдите сустав и разрежьте его, чтобы отделить окорочок. Повторите со вторым окорочком.
  2. Отделите бедрышки. Нащупайте сустав между бедром и голенью. Надежно удерживая окорочок, ножницами для птицы разрежьте сустав и отделите бедрышко от голени. Повторите со вторым окорочком.
  3. Отделите крылышки. Возьмитесь за крыло и оттяните его в сторону от туловища. Ножницами прорежьте кожу, чтобы обнажился плечевой сустав. Затем разрежьте сустав, чтобы отделить крыло. Повторите со вторым крылом.
  4. Удалите хребет. Переверните курицу. Сделайте разрез вдоль одной стороны хребта от нижней полости до шейной. Затем сделайте такой же разрез с другой стороны и удалите хребет. Выбросите его или сохраните для бульона.
  5. Вытащите грудную кость. Закрытыми ножницами для птицы проткните мембрану, закрывающую грудную кость. Выгните грудку вверх по центру, чтобы грудная кость вышла наружу, затем вытащите или вырежьте ее и выбросите или сохраните для бульона.
  6. Разрежьте грудку пополам. Ножницами для птицы разрежьте грудку вдоль пополам. После разделки курицы у вас получится 8 кусков плюс хребет.

среднюю
арифметическую

где
P1, Р2, P3 … Pn – величины признака каждого
объекта в группе; n ‑ число объектов
в группе;

среднее
квадратическое отклонение

где
σ
– среднее
квадратическое отклонение;

ошибку
средней арифметической

В
случае большой выборки (n{amp}gt;30)
ошибку средней арифметической рассчитывают
по формуле

Коэффициент
изменчивости признака

Поросята-молочники

число
степеней свободы

где:
n1,
n2
– число объектов в группе.

Критерий
достоверности разности между средними
арифметическими

Таблица
26

Наименование

изделий

Количество

сухарей
в 1 кг

готовой

продукции

Масса

на
1 м2, кг

Продолжительность,
мин.

сухарей

плит

сушки

сухарей

выпечки
сухарных

изделий

Кофейные

55-65

2,8

8,9

20-30

13-14

Дорожные

35-40

3,5

6,48

21-31

17-18

Детские

180-200

3,4

2,5

12-17

7-8

Московские

50-60

3,0

7,0

20-30

14-15

Сливочные

40-55

3,0

6,48

12-16

13

Городские

90-105

2,0

5,8

10-16

16-17

Таблица
35

Выход
сухарных плит Gn(в %)
рассчитывается отдельно по каждому
изделию

,
(3.2.120)

где
ΣGс – суммарная
масса сырья, пошедшего на приготовление
теста (кроме воды), кг; Wср
– средневзвешенная влажность сырья,
%; Wт – влажность
теста, % (30-40 %); ∆Gбр
– затраты на брожение, % (2-4 %); ∆Gуп
–упек, % (5-16 %); ∆Gус
–усушка, % (2-4 %).

Выход
сухарей Gc (в %)

(3.2.121)

где
Wп – влажность
плиты, % (29-32 %); ∆Gуп
– затраты при сушке сухарей, % (17-20 %);
∆Gус – затраты
при хранении сухарей, % (1,0-2,0 %).

  • с
    порционным замесом теста в две стадии,
    включая отсдобку, в месильных машинах
    периодического действия;

  • с
    непрерывным замесом опары и теста при
    использовании дополнительной механической
    обработки теста, без брожения до
    разделки;

  • с
    непрерывным замесом опары при применении
    тестоприготовительных агрегатов с
    брожением теста до разделки;

  • с
    использованием большой густой опары
    и усиленной механической обработки
    теста.

Главное, не передержать продукт в холодильнике

Помимо
опарного способа и его модификаций в
последнее время применяются ускоренные
однофазные способы тестоведения.

Расчет
производственных рецептур и оборудования
для приготовления теста осуществляется
аналогично расчету при производстве
хлебобулочных изделий по формулам,
приведенным в соответствующем разделе.

Исходными
данными при расчете производственных
рецептур являются производительность
печи при выпечке сухарных плит и выход
сухарных плит.

При
составлении рецептуры необходимо
учитывать некоторые особенности
приготовления теста.

При
приготовлении теста для сухарей с
большим содержанием сахара, жира и яиц
в опару вносят только 75 % нормы дрожжей,
а оставшиеся 25 % добавляют при отсдобке.

При
замесе теста для сдобных сухарей,
приготовляемого с отсдобкой, к выброженной
опаре добавляют только солевой раствор
и 15-20 % муки от всего ее количества. Все
остальное сырье, полагающееся по
рецептуре, вносят при отсдобке, поэтому
рассчитывают рецептуру для отсдобки
теста.

Полученные
данные о расходе сырья по фазам заносят
в таблицу 36. Составляется также таблица
37 с указанием параметров технологического
процесса производства сухарей.

Таблица
36

Наименование
показателей

Опара

Тесто

Начальная
температура, ºС

Влажность,
%

Продолжительность
брожения, мин.

Конечная
кислотность, град.

Расчёт
тесторазделочного оборудования

Тестовые
заготовки плит формуют в соответствии
с конфигурацией и размерами, присущими
каждому виду сухарей машиной МПС-2.

Количество
тестоформующих машин Nф

(3.2.122)

где
— часовая производительность печи по
сухарным плитам, кг; К – коэффициент,
учитывающий остановку машин и брак в
работе, равный 1,4; q – масса изделий, кг
(0,012-0,03). Пф – производительность
тестоформующей машины, долек в минуту
(500-530).

Окончательная
расстойка тестовых заготовок сухарных
плит проводится в конвейерных шкафах,
применяемых для выработки булочных и
мелкоштучных изделий.

Количество
рабочих люлек NР,
необходимых для расстойки тестовых
заготовок

(3.2.123)

Комбикорм способствует быстрому набору массы

где
— часовая производительность печи по
сухарным плитам, кг; tр –
продолжительность расстойки плит, мин.;
n – количество плит на одной люльке,
шт.; qп – масса одной плиты,
кг.

Количество
люлек Nв
при выдержке
плит в конвейерных шкафах

(3.2.124)

где
tвыд – продолжительность
выдержки плит, мин.

Количество
потребных для резки сухарных плит на
ломти хлеборезательных машин Nрез

(3.2.125)

где
— производительность печи по сушке
сухарей, кг; К – коэффициент, учитывающий
брак (1,1); Gс – выход сухарей, кг; Пр –
производительность хлеборезательной
машины, кг/ч.

Необходимое
количество листов для расстойки плит

(3.2.126)

где
— часовая производительность печи при
выпечки сухарных плит, кг; tр
– продолжительность расстойки, мин.;
Пп – количество плит на одном листе; qп
– масса плиты, кг. Необходимое
количество листов для выпечки сухарных
плит

(3.2.127)

где
tв –
продолжительность выпечки, мин.

Необходимое
количество листов для дополнительных
операций

(3.2.128)

где
tд –
продолжительность дополнительных
операций, мин. (tд
= 10 мин.).

Всего
необходимо листов

(3.2.129)

Потребность
в таре для упаковки сухарных изделий
определяется, исходя из 5-суточной
выработки.

Необходимое
количество ящиков и коробок

(3.2.130)

где
Рз – суточное задание по данным сухарям,
кг; tхр
– срок хранения на предприятии, равный
5 суткам; Ся – масса сухарей в одном
ящике, кг (не более 20 кг).

Необходимая
площадь склада готовой продукции, м2.

(3.2.131)

где
0,2 – нагрузка на 1 м2 площади
склада с учетом проходов, м2.

Ориентировочный
расчёт площадей производственных,
подсобных и вспомогательных помещений.

Расчёт
площадей ведется по ориентировочным
укрупненным показателям и уточняется
при компоновке.

При
выполнении расчёта площадей производственных
отделений и подсобно-производственных
помещений следует руководствоваться
литературой и нормами технологического
проектирования предприятий хлебопекарной
промышленности, где приведены нормы
рабочей площади на машину, агрегат,
установку.

Мясо механической обвалки птицы — что это?

Площадь
остывочного отделения и экспедиции
ориентировочно составляет 10-15 м2
на 1 т суточной выработки или 50-60 м2
на 1 т хлеба, подлежащего хранению на
период с 20 до 4-х часов (определяется по
графику работы печей). Площадь экспедиции
составляет 20 % от площади остывочного
отделения.

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

  1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
  2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
  3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
  4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

Стандартные значения критерия Стьюдента (tst)

V

B1=0,95

В2=0,99

В3=0,999

V

B1=0,5

В2=0,99

Вз=0999

1

12,7

63,7

637,0

13

2,2

3,0

4,1

2

4,3

9,9

31,6

14-15

2,1

3,0

4,1

3

3,2

5,8

12,9

16-17

2,1

2,9

4,0

4

2,8

4,6

8,6

18-20

2,1

2,9

3,9

5

2,6

4,0

6,0

21-24

2,1

2,8

3,8

6

2,4

3,7

6,0

25-28

2,1

2,8

3,7

7

2,4

3,5

5,3

29-30

2,0

2,8

3,7

8

2,3

3,4

5,0

31-34

2,0

2,7

3,7

9

2,3

3,3

4,8

35-42

2,0

2,7

3,6

10

2,2

3,2

4,6

43-62

2,0

2,7

3,5

11

2,2

3,1

4,4

63-175

2,0

2,6

3,4

12

2,2

3,1

4,2

176-

2,0

2,6

3,3

В
качестве примера
приводится статистическая обработка
данных по оценке вкуса двух видов
деликатесных изделий.

Оценка
7-ми дегустаторов по 9-ти бальной шкале.

Двойной желток в яйце

образец
1 9 8 9 7 6 5 8

образец
2 7 5 6 5 4 5 7

Средняя
арифметическая

Среднее
квадратическое отклонение

Ошибка
средней арифметической

Коэффициент
изменчивости

Коэффициент
достоверности

Какие железы есть у птиц

Находим
число степеней свободы

Сравниваем
полученные данные со стандартными
значениями критерия Стьюдента.

Полученная
разность в 2 балла оказалась достоверной
при Р{amp}gt;0,95.

Можно
сказать, что оценка вкуса первого образца
выше, чем второго с уровнем достоверности
95%, несмотря на большой разброс мнений
дегуста­торов (коэффициент изменчивости
Cv=l
6,7-20,2%).

На
персональном компьютере имеется
программа Exel, по которой, введя цифровой
материал, можно через сервис и программу
анализа данных и описательной статистики
получить данные по М, σ, m и некоторым
другим показателям

Можно ли есть чаек

Приложение
9

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

  • Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела. Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.Отделение бёдер
  • Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.Отрывание ножки
  • Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
  • Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
  • Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх. С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх. Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки. Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона.
  • Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе. Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.Разрез грудки
  • Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.
  • Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

  1. Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.
  2. Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.
  3. Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.
  4. Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.
  5. Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.
  6. Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.

Содержания сухих веществ в сырье

Наименование
сырья

Количество
сырья, кг/мин

Влажность

сырья,
%

Количество

влаги,

кг/мин

Содержание

сухих
веществ,

кг/мин

Мука,
сорт

Соль

Дрожжи

и
т.д.

Итого:

Полученные
данные о расходе сырья по фазам приводятся
в таблице 25.

Расчет
производственной рецептуры произведен
правильно, если сумма производительностей
дозаторов сырья, поступающего на замес
опары, будет равна производительности
дозатора опары на замес теста.

Таблица
25

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

  1. Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
  2. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
  3. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
  4. Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
  5. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
  6. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
  7. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

  1. Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
  2. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
  3. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
  4. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
  5. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

  1. По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
  2. Аккуратно срезать мясо с каркаса.
  3. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Размер листов, устанавливаемых на поду тоннельной печи 460×330 мм.

Сушка
сухарей в печах ФТЛ-2 разных модификаций
производится преимущественно на листах
размером 930×330 мм.

Сушка
сухарей в тоннельных печах осуществляется
как на листах, так и непосредственно на
поду.

Рассчитывается
производительность печей при сушке
сухарей и при выпечке сухарных плит.

Производительность
люлечно-подиковой печи (в кг/ч) при сушке
одного вида сухарей

(3.2.115)

где
N – количество
люлек в печи; n –
количество листов на одной люльке; qс
– масса сухарей на одном листе, кг; Тс
– продолжительность сушки сухарей,
мин.

(3.2.116)

где
Пс – количество сухарей на одном листе;
а – среднее количество сухарей в 1 кг
готовой продукции см. табл. 34.

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Производительность
тоннельной печи (в кг/ч) при сушке одного
вида сухарей

(3.2.117)

где
q – масса сухарей
на 1 м2 пода печи, кг (см.
табл. 35); F – площадь
пода печи, м2; Тс –
продолжительность сушки, мин. (см. табл.
35).

Затем
определяется часовая производительность
печей для выпечки сухарных плит по
каждому виду изделий.

Производительность
люлечно-подиковой печи (в кг/ч) при
выпечке сухарных плит одного вида
изделий

(3.2.118)

где
N – количество
люлек в печи; n –
количество листов на одной люльке; qп
– средняя масса одной сухарной плиты,
кг; nп –
количество плит на одном листе, шт.; Тп
– продолжительность выпечки, мин.

Производительность
тоннельной печи (в кг/ч) при выпечке
сухарных плит одного вида изделий

(3.2.119)

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

где
q – масса плиты
на 1 м2 пода, кг; F
– площадь пода печи, м2;
Тп – продолжительность выпечки, мин.

В
таблице 34 приведены данные для расчета
производительности печи. По результатам
расчета составляется таблица
производительности цеха и график работы
печей с указанием занятости печи
ассортиментом и простоя (таблица 35). При
расчетах выдержку сухарных плит в шкафу
охлаждения учитывать в течение 6-8 часов.

Таблица
34

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

  • Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить.
  • Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях.
  • Соблюдение гигиены. Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы. После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом.
  • Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом.
  • Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу.
  • Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку.
  • Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Технологический режим приготовления сухарей

,
(3.2.120)

(3.2.121)

(3.2.122)

(3.2.123)

(3.2.124)

(3.2.125)

(3.2.126)

(3.2.127)

(3.2.128)

(3.2.129)

(3.2.130)

(3.2.131)

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Юридическая энциклопедия
Adblock detector