Как правильно назначить цены на блюда? Закажите калькуляционные карты

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

  • очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  • яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
  • белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
  • кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита?

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену.

Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

  • Технико-технологическая карта
  • Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
  • Акт контрольной проработки
  • Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
  • Лист калорийности
  • Информационный лист
  • Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
  • Мини — рецептуры (закладки для поваров)

Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов «Шеф Эксперт».

Примеры документов, разработанных в программе «Шеф Эксперт»

Порядок заказа и оплаты следующий:

  • Вы заполняете Анкету для разработки ТТК. После получения анкеты, мы подготавливаем для Вас предложение по стоимости и срокам разработки. Если Вы не хотите заполнять анкету, напишите или позвоните нам;
  • После положительного ответа, мы отправляем Вам в электронном виде договор и счет для оплаты. (Если заключение Договора в бумажном варианте, с подписью и печатью для Вас не принципиально, мы руководствуемся Договором Оферты);
  • Вы оплачиваете Аванс, в размере не менее 1/3 от стоимости работ;
  • По окончании разработки, мы высылаем Вам Информационный лист, который содержит подробную информацию о блюдах, и подтверждает, что документы разработаны в полном объеме; 
  • Вы оплачиваете оставшуюся сумму, мы отправляем полный комплект технологической документации (в формате MS Word (RTF), Excel или PDF, по Вашему выбору). После чего, заказным письмом Вам будут высланы документы, подтверждающие факт оплаты (Оригинал счета, Договор оказания услуг, Акт выполненных работ).

Срок Разработки ТТК зависит от количества и сложности блюд. В-среднем 50 ТТК разрабатываются в течение 5-7 рабочих дней.

Стоимость стандартного расчета комплекта документов на блюдо — 290 руб. Под стандартным расчетом подразумевается расчет документации по рецептуре заказчика, без набора технологии приготовления (или с копированием текста из электронного носителя), с расчетом калькуляционной карты по средним ценам. 

Стоимость дополнительных работ при создании технологической документации:*

  • ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: 50 руб к стоимости
  • Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления):  50 руб к стоимости
  • Калькуляция по Вашим закупочным ценам: 50 руб к стоимости
  • Полный аудит и корректировка рецептуры с подробным описанием всех ошибок в сопроводительном листе:  300 руб к стоимости

*Окончательная стоимость разработки всегда определяется индивидуально, в-зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов.

Минимальный заказ — от 10 ТТК (или 2900 рублей).

Если Вы не нашли интересующую Вас информацию, мы будем рады ответить на Ваши вопросы. Контактная информация в разделе «Контакты». Для быстрой отправки сообщения с сайта, воспользуйтесь формой обратной связи.

Вы можете задать интересующий Вас вопрос по телефонам: в г. Москва: 7(499)705-04-27, в г. Ростов-на-Дону: 7(863)209-80-49.(в рабочие дни, с 09-00 до 18-00 (по Московскому времени)

Центр ресторанного партнерства «Креатив — Шеф» оказывает услуги по договору (ИП Трясуха Константин Владимирович, св-во 61 № 006352586, от  11 ноября 2009 года.). Оплата производится безналичным перечислением. НДС не облагается.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д.

Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Калькуляционная карта № 00127 от 10.02.2014 г.
Котлеты мясные с яблоками Номер по сборнику рецептур№__
Норма (гр.) Цена (ед.) Сумма
Мясо говядина 0,500 114,62 57,31
Яблоки 0,100 22,88 2,29
Манная крупа 0,025 8,47 0,21
Морковь 0,100 8,48 0,85
Зелень 0,300 6,82 2,05
Соль 0,002 2,54 0,01
Выход в готовом виде (5 порций) 0,590 62,72
Наценка 242,9%
Розничная цена (шт.) 43,00

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.

Основные этапы калькуляции

Как правильно назначить цены на блюда? Закажите калькуляционные карты

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ.

Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Юридическая энциклопедия
Adblock detector