Норма поваров на 100 человек в школе

2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.6.7.1
Подбор столов

Требуемую
длину столов (L,м)
определяется по формуле 2.20

L
= 1,25*3
здесь берется количество поваров
одновременно работающих в цеху=3,75

Принимаем
1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными
размерами 1470х840х900.Принимаем 3 стола
СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.

Положениео столовой образовательного учреждения

1. Общие положения1.1. Настоящее положение о школьной столовой регламентирует основную деятельность столовой общеобразовательного учреждения, разработано в целях организации бесперебойной работы столовой, своевременного приготовления качественной и безопасной пищи, обеспечения права участников образовательного процесса на организацию питания.1.2.

Столовая руководствуется в своей деятельности утвержденным Положением о школьной столовой, Уставом школы, Федеральными законами, указами и распоряжениями Президента РФ, ст. 34, ст. 37 п.1, Федерального закона № 273-ФЗ от 29.12.2012.г «Об образовании в Российской Федерации» в редакции от 07.03.2018г, решениями органов управления образования, касающимися организации питания в общеобразовательных учреждениях.1.3.

Деятельность столовой отражается в уставе общеобразовательного учреждения. Организация функционирования школьной столовой учитывается при лицензировании учреждения.1.4. Деятельность столовой школы осуществляется в соответствии с Положение о столовой образовательного учреждения, нормами и требованиями СанПиН 2.4.5.

2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».1.5. Организация работы и обслуживания участников образовательного процесса осуществляется в соответствии с правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности, санитарно-гигиеническими требованиями.1.6.

Общеобразовательное учреждение несет ответственность за доступность и качество организации обслуживания в столовой.1.7. Для столовой создается необходимая материальная база, в этих целях школой используются как утвержденные бюджетные, так и внебюджетные средства, осуществляется проверка ее деятельности, включая соблюдение этических и нравственных норм, государственных санитарно-эпидемиологических нормативов и правил, норм охраны труда в соответствии с законодательством Российской Федерации.

2. Цель и задачи школьной столовой2.1. Целью деятельности школьной столовой является обеспечение полноценным, качественным и сбалансированным горячим питанием обучающихся и работников школы в течение учебного года и в летний оздоровительный период.2.2. Основными задачами школьной столовой являются:

  • своевременное обеспечение качественным питанием обучающихся и сотрудников общеобразовательного учреждения;
  • формирование здорового образа жизни;
  • воспитание культурного самосознания.

2.3. Основными принципами организации горячего питания являются:

  • соответствие энергетической ценности;
  • удовлетворение физиологических потребностей организма в пищевых веществах;
  • оптимальный режим питания.

2.4. Для достижения цели столовая школы осуществляет следующие виды деятельности:

  • приготовление завтраков, обедов, полдников;
  • производство выпечки изделий из теста;
  • организация мероприятий и обслуживание школьных праздников.

Расчет нормативной численности персонала столовой

Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР» приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства.

Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой. В такой ситуации помог бы практический опыт какой-либо столовой, не обязательно действующей сейчас. Можно было бы обратиться к ее штатному расписанию и, скорректировав его с учетом новых рыночных условий, ввести в действие.

1. Анкетирование персонала для определения числа работников, которые будут обедать в столовой. Сотрудникам предложили ответить на следующие вопросы:• Будут ли они посещать столовую?• Как часто (ежедневно, раз в неделю и пр.)?• Какова может быть максимальная цена обеда?• Какой должен быть ежедневный ассортимент (количество блюд на выбор);• Что будет покупать сотрудник (первое, втрое и третье или только первое и т. д.)?

Среднее количество работников, которые собираются посещать столовую каждый день, определялось делением общего числа посещений этого заведения в месяц всем персоналом (3664) на количество рабочих дней (20). Т. е. 3664 : 20 = 183,2 чел.

Ответы на прочие вопросы анкеты (желаемый ассортимент и др.) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд. После сопоставления ее со средней ценой обеда, на которую согласны сотрудники, был заложен уровень рентабельности 5 %.

Стоимость обеда была определена в 75,1 рубля, следовательно, среднемесячный выпуск продукции столовой составит 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. x 75,1 руб. x 20 рабочих дней).

2. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0,5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45,8 человека за полчаса: 183,2 : 4 = 45,8 чел. где 183,2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов.

Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0,7–1 мин., т. е. на обслуживание 45,8 человека потребуется от 32,06 до 45,8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами. В этом случае время составит 16,03–22,9 мин.

3. Для обеспечения движения очереди на раздаче с требуемой скоростью были поставлены два повара на каждой линии: один – на раздачу супов, другой – вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, и участия персонала столовой для этого не требуется. Для продолжения приготовления блюд во время раздачи было решено ввести еще 2 единицы поваров.

3.На мойку одного комплекта посуды работник тратит 1,5–2 мин. с учетом подготовительного времени. Значит, чтобы вымыть всю посуду, ему требуется 4,58–6,1 часа: 183,2 x (1,5–2) = (274,8–366,4) мин. = (4,58–6,1) ч.

Учитывая, что мойка посуды начинается не раннее 12ч15мин (до конца рабочего дня остается 4 ч 45 мин), было решено ввести 2 единицы мойщиков посуды, которые в утренние часы будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.

Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание: • заведующая столовой – 1 ед.;• повар – 2 ед. (для приготовления блюд во время раздачи);• мойщик посуды – 2 ед.;• первая линия обслуживания:• кассир – 1 ед.;• повар – 2 ед. (на раздачу);• вторая линия обслуживания:• кассир – 1 ед.;• повар – 2 ед. (на раздачу).

После того как организация деятельности столовой и набор персонала завершились, были проведены мероприятия по нормированию труда. Выяснилось, что степень загруженности людей в течение рабочего дня в среднем составляет 95–97 %. Численность персонала действующей столовой была признана оптимальной.

Аналогичные мероприятия проводились еще на 10 промышленных предприятиях. В результате была сформирована таблица численности персонала столовой (см. таблицу). Отметим, что предлагаемые нормы носят лишь рекомендательный характер, поскольку принимаемая за основу среднемесячная выручка от реализации продукции собственного производства может существенно различаться вследствие колебаницен на продукты питания, размеров прибыли, заложенных в стоимости обеда и пр.

В целом же использованный аналитический подход при определении оптимальной численности персонала столовой дает вполне корректные показатели, что было подтверждено результатами нормирования.

(не менее ) не разрешается проводить занятия или работы.

Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак 30 — 35%; на обед 40 — 45%; на ужин 20 — 30%.

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.

Норма поваров на 100 человек в школе

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.

Ужин рекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятся рассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром.

Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий — в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

  • особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
  • режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
  • наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
  • нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
  • возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
  • квалификация и количество поварского состава;
  • наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
  • пожелания питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.

Норма поваров на 100 человек в школе

В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.

В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены — по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

  • До 100 человек питающихся 3-4 человека;
  • Свыше 100 человек питающихся по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Нормативы по определению численности персонала в общепите

Норма поваров на 100 человек в школе

Первый расчет назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет для достав�

В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

2.5 Проектирование горячего цеха

Gтр
= Q/0,5*Т
(2.31)

где
Q
–количество продуктов или изделий,
обрабатываемых за максимальную смену,
кг;

Т
– продолжительность работы цеха, ч;

0,5
— условный коэффициент использования
машины.

Gтр
= 183,88/0,5*12=30,6

Требуемую
производительность машины определяем
по формуле 2.31.

Gтр
= 183,88/0,5*12=30,6

Принимаем
машину для очистки овощей МОК-150.
Определяем фактическую продолжительность
работы машины по формуле 2.32.

tфакт
=
83,88/150=1,22

Определяем
фактический коэффициент использования
машины по формуле 2.33

ŋ
факт =
1,22/12=0,10

Подбор
механического оборудования оформляем
в таблице 2.46

Таблица
2.46- Подбор механического оборудования

Требуемый
объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется
по формуле 2.18 и 2.19.

Расчет
оформляем в таблицу 2.50

Таблица
2.50-Подбор моечных ванн

Операция

Масса
обрабатываемого продукта ,к

Норма
воды на 1кг, дм3

Оборачиваемость
ванны, раз в смену

Треб.
объем, дм3

Принятая
к установке ванна (объем), дм3

Промывание
картофеля

115,38

2

17

23,95

СПМ-1500
(70)

Хранение
картофеля в воде

105,38

06

6

33

Промывание
моркови

8,45

2

17

1,75

Промывание
лука репчатого

35,90

2

17

7,45

СПМ-1500
(70)

Промывание
капусты

48,75

1,5

23

6,23

Промывание
зелени

1,10

5

23

0,33

Норма поваров на 100 человек в школе

Остальные
овощи?

Овощной
цех имеет удобную связь с холодным и
горячим цехом, в которых завершается
выпуск готовой продукции. Технологический
процесс обработки овощей состоит из
сортировки, мытья, очистки, дочистки
после механической очистки, промывания,
нарезки. Оборудование для овощного цеха
подбирают по нормам оснащения в
зависимости от типа и мощности предприятия.

Основным оборудованием являются
производственные столы, столы для
дочистки картофеля, моечные ванны,
подтоварники для овощей. Рабочие места
оснащаются инструментами, инвентарем
для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки
картофеля и корнеплодов и линию обработки
свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу
технологического процесса. Работу
овощного цеха организует заведующий
производством. Чистильщики овощей 1-го
и 2-го разрядов выполняют все операции
по обработке овощей и приготовлению
полуфабрикатов. Согласно производственной
программе составляется график выпуска
овощных полуфабрикатов партиями в
зависимости от сроков реализации блюд
в течение дня. В конце рабочего дня
ответственный работник цеха составляет
отчет о количестве израсходованного
сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Рч
=1,6*Nч*к
(2.34)

где
1,6- коэффициент, учитывающий мойку в
машине стаканов и приборов;



количество посетителей в час максимальной
загрузки зала;

к
– количество посуды приходящиеся на 1
посетителя в зале (принимаем 2)

Рч=1,6*55*2=
176

Принимаем
посудомоечную машину ПММФ-2 Rada,
производительностью 800, габаритные
размеры 626х594х852, с установочной мощностью
3,75 кВт.

t
=P/G

(2.35)

где
G
– паспортная производительность
принятой машины, тар/ч;

Р=1,6*
Nд*к
(2.36)

Норма поваров на 100 человек в школе

где

– количество посетителей за день. Расчет
оформляют в виде таблицы 2.52

Таблица
2.52-Подбор посудомоечной машины

Количество

посетителей

Норма
посуды на 1 по-сетителя

Количество
по-суды подверга-емой мойке, тарелки

Марка
и произво-дитель-ность принятой машины
тар/ч

Время
работы машины, ч

Коэффициент
использования машины

за
день

за
макси-мальный час заг-рузки зала

за
день

за
макси-мальный час заг-рузки зала

390

55

2

1280

110

ПММФ-2
Rada
произ-ть?

1,6

1,6

t
=1280/800=1,6

Р=
1,6*390*2=1248

Принимаем
одного оператора и подсобного рабочего
в одной смене.

Расчет
площади моечной столовой посуды
определяется по формуле 2.2.1.Расчет
полезной площади моечной столовой
посуды оформляем в таблицу 2.53.

Таблица
2.53-Расчет полезной площади моечной
столовой посуды

Наименование
оборудования

Тип,
Марка

Количество
оборудования

Габаритные
размеры, мм

Площадь
занимаемая оборудованием м2

Единицей

Всего

Бак
для отходов

1

300х300

0,09

0,09

Ванна
моечные

ВМ-1Б

3

650х650

0,42

1,26

Стол
производственный

СО-1

1

1050х630

0,66

0,66

Продолжение
таблицы 2.53

Шкаф

СП-230

1

680х400

0,272

0,27

Раковина
для мойки рук

1

300х400

0,12

0,12

Водонагреватель

Electronux
EWH-30

1

400х400

0,18

Подвесное

Посудомоечная
машина

ПММФ-2
Rada

1

626х594

0,37

0,37

Итого

2,77

Sобщ=
2,77/0,35=7,91

Принимаем
площадь 8м2.

Расчет
площади моечной кухонной посуды
определяется по формуле 2.2.1.Расчет
полезной площади моечной кухонной
посуды оформляем в таблицу 2.54.

Таблица
2.54-Расчет полезной площади моечной
кухонной посуды

Наименование
оборудования

Тип,
Марка

Количество
оборудования

Габаритные
размеры, мм

Площадь
занимаемая оборудованием м2

Единицей

Всего

Бак
для отходов

1

300х300

0,09

0,09

Ванна
моечные

ВМ-1Б

3

650х650

0,42

1,26

Продолжение
таблицы 2.54

Подтоварник

ПТ-2А

1

1000х500

0,5

0,5

Стеллаж

СПС-1

1

1470х840

1,23

1,23

Раковина
для мойки рук

1

300х400

0,12

0,12

Итого

3,20

Sобщ=
3,20/0,4=8

Принимаем
площадь 8м2.

прибавить
к площади холодного цеха

G=
Q/


tр*3600
(2.38)

где
Q-
масса порции хлеба, загружаемая в машину
(обычно 0,5), кг;

tз-
время затрачиваемое на закрепление
порции хлеба в машине (10сек.);

tу-
время затрачиваемое на удаление остатка
хлеба из машины (5сек.);

tр-
время затрачиваемое на резку хлеба,с.

G
= 0,5/10 5 10*3600=119,99

Принимаем
машину марки Savural
GEO
PLUS
Rolvatic
– G-42,
габаритными размерами 820х670х920, установочной
мощностью 0,55кВт.

Фактическое
время работы машины определяем по
формуле 2.32.

tфакт
=39/120=0,325

Расчет
площади помещения для резки хлеба
определяется по формуле 2.2.1.Расчет
полезной площади помещения для резки
хлеба оформляем в таблицу 2.55.

Таблица
2.55-Расчет полезной площади помещения
для резки хлеба

Наименование
оборудования

Тип,
Марка

Количество
оборудования

Габаритные
размеры, мм

Площадь
занимаемая оборудованием м2

Единицей

Всего

Машина
для резки хлеба

Rolvatic
– G-42

1

820х670

0,54

0,54

Продолжение таблицы 2.55

Стол
с установкой средств малой механизации

СММСМ

1

1470х840

0,88

0,88

Шкаф
для хлеба

ШХ-0,5

1

1500х600

0,9

0,9

Тележка
передвижная

ТП-80

1

946х410

0,38

0,38

Итого

2,16

Sобщ=2,16/0,4=5,4

Принимаем
площадь 6м2

В
группу служебных помещений входят:
контора, кабинет директора комната
персонала, гардероб для персонала,
бельевые и туалет. Площади помещений
принимаем согласно СНиП с учетом
следующих норм:1. Расчетное количество
мест в гардеробе верхней одежды
принимается равным 100% и 25% от смежной
смены по норме на 0,1м2
на одного раздевающегося сколько?
2.

Гардеробы оборудованы специальными
шкафчиками размером 350х500 мм, 3. Гардеробы
для спец одежды и домашней одежды
рассчитаны на 100% производственного
персонала по норме 0,25 м2
на одного раздевающегося сколько?4.
При гардеробных предусмотрены скамьи
для переодевания шириной 0,15м2
на одного раздевающегося. Административные
помещения приняты из расчета 4,0 м2
на
одного служащего.

Организация питания личного состава

СОСТАВЛЕНИЕ ШТАТНОГО РАСПИСАНИЯ ОРГАНИЗАЦИЯМИ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

— Общие положения Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (далее — ЕТКС), утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 34;

— Общие положения Единого квалификационного справочника должностей служащих (далее — ЕКСД), утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 32;

— Единая тарифная сетка работников Республики Беларусь (далее — ЕТС), приведенная в приложении 1 к Инструкции о порядке применения Единой тарифной сетки работников Республики Беларусь, утвержденной постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 20.09.2002 № 123 (далее — Инструкция № 123).

Трехступенчатое распределение тарифных разрядов

Обращаем внимание, что в основе ЕТС лежит трехступенчатое распределение тарифных разрядов (см. строки 2-14 ЕТС в приложении 1 к Инструкции № 123). Первой группе ставок соответствует крайний левый разряд ЕТС из трех возможных, второй группе — средний разряд, а третьей — крайний правый разряд ЕТС. Благодаря трехступенчатому распределению тарифных разрядов специалистам одной и той же категории (квалификации) и руководителям одного и того же уровня управления, но работающим в разных коммерческих организациях (далее — организации) и у разных индивидуальных предпринимателей (различающихся по видам деятельности, сложности выпускаемой продукции, объемам выполняемых работ и услуг, сложившимся общим условиям труда, его напряженности, степени ответственности и другим факторам), могут быть установлены различные тарифные коэффициенты.

Определение группы ставок руководителей и специалистов

Отнесение конкретной организации или индивидуального предпринимателя к определенной группе ставок руководителей и специалистов осуществляется в соответствии с приложением 5 к Инструкции № 123. Так, приложением 5 в отношении большинства организаций торговли предусмотрена I группа ставок руководителей и специалистов (включает виды экономической деятельности, не отнесенные ко II или III группе).

II группа ставок установлена для организаций, осуществляющих розничную торговлю печатными изданиями (подсекция DL, класс (подкласс) 52470), III группа ставок — для организаций, осуществляющих оптовую и розничную торговлю фармацевтическими, медицинскими и ортопедическими товарами (секция F, классы 5146, 5231, 5232).

Тарификация должности руководителя организации

Тарификация должности руководителя организации зависит от списочной численности работающих (см. приложение 10 к Инструкции № 123). Например, при списочной численности 21-100 человек руководителю организации присваиваются следующие тарифные разряды: 17-й — если организация относится к I группе; 18-й — если организация относится ко II группе; 19-й — если организация относится к III группе ставок руководителей и специалистов.

Тарификация должностей руководителей производственных структурных подразделений

Наименование должности Уровень управления по ЕТС
Начальник участка, заведующий складом, овоще- и фруктохранилищем; заведующий товарной секцией, пунктом по приему стеклотары, отделом по приему вещей на комиссию, отделом заказов, пунктом по скупке драгоценных металлов и камней 1.10 Мастер
Заведующий: объектом розничной торговли с торговой площадью до 250 кв.м (в магазинах, торгующих мебелью, до 600 кв.м) и не имеющим в структуре секций (отделов) 2.11 Старший мастер
Заведующий: объектом общественного питания; начальник производства; заведующий: производством (шеф-повар); товарным комплексом (отделом); заготовительным пунктом; скотобазой; начальник цеха; товарного участка высотной зоны хранения
Заведующий: объектом розничной (оптовой) торговли с торговой площадью свыше 250 кв.м (в магазинах, торгующих мебелью, свыше 600 кв.м) и имеющим в структуре секции (отделы); рестораном; торговой базой 3.12 Начальник участка, смены

— должности заведующего магазином с торговой площадью свыше 250 кв.м и имеющим в структуре секции (отделы) (уровень управления 3.12) соответствует 14-й тарифный разряд;

— должности заведующего магазином с торговой площадью до 250 кв.м и не имеющим в структуре секций (отделов) (уровень управления 2.11) соответствует 13-й тарифный разряд;

— должности заведующего товарной секцией и заведующего складом торговой организации (уровень управления 1.10) соответствует 12-й тарифный разряд.

Тарификация должностей специалистов

Уровень квалификации Категория Тарифный разряд Тарифный коэффициент
Специалисты со средним уровнем квалификации Специалист 6 1,90
Специалист II категории 7 2,03
Специалист I категории 8 2,17
Специалисты с высшим уровнем квалификации Специалист 10 2,48
Специалист II категории 11 2,65
Специалист I категории 12 2,84
Ведущий специалист 13 3,04

Тарификация должностей других служащих (технических исполнителей) и руководителей подразделений административно-хозяйственного обслуживания

При тарификации должностей других служащих (технических исполнителей) и руководителей подразделений административно-хозяйственного обслуживания организациям торговли и общественного питания следует руководствоваться выпуском 18 ЕКСД «Должности служащих, занятых в торговле и общественном питании», утвержденным постановлением Минтруда РБ от 30.07.

1999 № 97, и выпуском 19 ЕКСД «Должности служащих, занятых в материально-техническом снабжении, сбыте и заготовках», утвержденным постановлением Минтруда РБ от 28.03.2002 № 50. Применительно к должностям служащих, общих для различных отраслей экономики, целесообразно пользоваться выпуском 1 ЕКСД «Должности служащих для всех отраслей экономики», утвержденным постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.

Тарификация профессий рабочих

Тарификация профессий рабочих, занятых в торговле и общественном питании, осуществляется в соответствии с тарифно-квалификационными характеристиками, приведенными в разделе «Торговля и общественное питание» выпуска 51 ЕТКС, утвержденного постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 25.11.2003 № 146, и в разделе «Профессии рабочих, общие для всех отраслей экономики» выпуска 1 ЕТКС, утвержденного постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 33.

Для расчета тарифных ставок (окладов) рабочих, не тарифицируемых по разрядам, следует использовать кратные размеры тарифной ставки 1-го разряда, приведенные в приложении 3 к Инструкции № 123. Например, тарифная ставка водителя зависит от грузоподъемности и типа автомобиля (см. раздел 4 «Автомобильный транспорт» приложения 3), а тарифная ставка грузчика — от вида перегружаемых грузов и типа подвижного состава, погрузка (разгрузка) которого осуществляется (воздушные или водные суда, железнодорожные вагоны, автомобильный транспорт) (см. раздел 8 «Погрузочно-разгрузочные работы» приложения 3).

Продавец; контролер-кассир (контролер); кассир торгового зала I категории II категории III категории
— при продаже технически сложных товаров, цветов, оптики и букинистических книг 2,09 1,97 1,83
— при продаже картофеля, овощей, мяса и рыбы 2,06 1,93 1,78
— при продаже книг 2,00 1,87 1,70
— при продаже других продовольственных, химико-москательных, строительных и хозяйственных товаров 1,97 1,83 1,65
— при продаже остальных товаров 1,87 1,70 1,50

Наиболее распространенные случаи повышения (уменьшения) тарифных должностных окладов (тарифных окладов)

— повышать (уменьшать) тарифные должностные оклады отдельных руководителей, специалистов и других служащих в пределах межразрядной разницы (до 7% исключительно, т.е. менее 7%). Дело в том, что нарастание тарифных коэффициентов ЕТС соседних тарифных разрядов в диапазоне с 6-го по 27-й разряд составляет 7% (см. п.6 Инструкции № 123 и приложение 1 к ней);

— повышать тарифные должностные оклады руководителей и специалистов до 10% включительно, если организация имеет в своем составе обособленные подразделения либо подчиненные организации, дочерние предприятия.

Следует также иметь в виду, что по производной должности «старший» для специалистов, в квалификационных характеристиках должностей которых отсутствуют квалификационные категории, и других служащих тарифный разряд устанавливается на 1 разряд выше по сравнению с тарифным разрядом базовой должности, предусмотренным в приложении 1 к Инструкции № 123 (для специалистов без категории) и в приложении 4 к Инструкции № 123 (для других служащих).

Кроме того, согласно подп.2.5 Декрета Президента РБ от 26.07.1999 № 29 «О дополнительных мерах по совершенствованию трудовых отношений, укреплению трудовой и исполнительской дисциплины» в отношении работников, с которыми заключен контракт, наниматель обязан предусмотреть такую дополнительную меру стимулирования труда, как повышение тарифной ставки (оклада) не более чем на 50% (если больший размер не предусмотрен законодательством).

2.6.1 Производственная программа холодного цеха

Режим
работы цеха?

Производственная
программа овощного цеха представлена
в таблице 2.44

Таблица
2.44- Производственная программа овощного
цеха

где
остальные фрукты и овощи?- савойская
капуста, абрикос, помидоры…..

Полуфабрикат

Назначение
полуфабриката

Масса
продукта в 1 порц полуфабриката, к

Количество
порций полуфабриката

Суммарная
масса продукт.,кг

Способ
обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

Кубик

Хоппель-поппель

0,125

0,9

47

5,87

4,2

Механический

Кубик

Салат
«Бонапарт»

0,025

0,018

80

2,0

1,44

Механический

Кубик

Салат
«Чешский»

0,15

0,13

80

12,0

10,4

Механический

Кубик

Салат
«Мадам кураж»

0,15

0,13

50

7,5

6,5

Механический

Продолжение
таблицы 2.44

Брусочек

Суп
картофельный с сосисками

0,133

0,1

13

1,72

1,3

Механический

Целый

Картофель
отварной

0,17

0,14

80

13,6

11,2

Механический

Кубик

Запеканка
«По Гамбургски»

0,09

0,07

30

2,7

2,1

Механический

Долька

Картофель
по -старомодному

0,240

0,210

90

21,6

18,9

Механический

Брусочек

Картофель
фри

0,25

0,23

100

25,0

23,0

Механический

Целый

Крокеты
картофельные

0,285

0,26

47

13,39

12,22

Механический

Всего

105,38

91,29

Морковь

Соломка

Суп
с грибами по немецки

0,15

0,12

13

1,95

1,56

Механический

Кубик

Салат
«Бонапарт»

0,02

0,01

80

1,6

0,8

Механический

Кубик

Салат
«Мадам кураж»

0,05

0,03

50

2,5

2,4

Механический

Бульон
с яйцом «по-немецки»

0,005

0,02

10

0,05

0,02

Механический

Соломка

Суп
картофельный с сосисками

0,019

0,016

13

0,247

0,208

Механический

Кубик

Запеканка
«По Гамбургски»

0,015

0,012

30

0,45

0,36

Механический

Кубик

Айсбан

0,018

0,015

60

1,08

0,9

Механический

Кубик

Штрудель
с курицей

0,015

0,012

100

1,5

1,2

Механический

Соломка

Грудинка
говяжья отварная

0,006

0,003

80

0,48

0,24

Механический

Всего

78,5

7,68

Лук
репчатый

Соломка

Суп
с грибами по немецки

0,012

0,01

13

0,156

0,143

Ручной

Кубик

Рольмопс

0,012

0,011

60

0,72

0,66

Ручной

Крошка

Соус
Ромулад

0,054

0,049

60

3,54

2,29

Ручной

Полукольца

Сельдь
в сметане с яблоком и луком

0,036

0,032

10

0,36

0,32

Ручной

Кубик

Салат
«Бонапарт»

0,02

0,01

80

1,6

0,8

Ручной

Продолжение
таблицы 2.44

Кубик

Салат
«Мадам кураж»

0,05

0,05

50

2,5

2,5

Ручной

Соломка

Зельц
домашний

0,119

0,10

80

9,52

8,0

Ручной

Соломка

Бульон
с яйцом «по-немецки»

0,005

0,003

10

0,05

0,03

Ручной

Соломка

Суп
картофельный с сосисками

0,018

0,015

13

0,234

0,195

Ручной

Соломка

Судак
с яйцом

0,024

0,021

90

2,16

1,89

Ручной

Кубик

Тушеная
капуста «по-Чешски»

0,0375

0,037

90

3,37

3,34

Ручной

Кубик

Запеканка
«По Гамбургски»

0,04

0,02

30

1,2

0,6

Ручной

Кубик

Айсбан

0,019

0,017

60

1,14

1,02

Ручной

Кубик

Цветная
капуста с грибами

0,08

0,06

60

4,8

3,6

Ручной

Соломка

Штрудель
с курицей

0,025

0,0,23

100

2,5

2,3

Ручной

Соломка

Грудинка
говяжья отварная

0,006

0,005

80

0,48

0,4

Ручной

Всего

34,33

28,0

Грибы

Кубик

Суп
с грибами по немецки

0,15

0,1

13

1,95

1,3

Ручной

Кубик

Салат
«Бонапарт»

0,01

0,005

80

0,8

0,4

Ручной

Кубик

Цветная
капуста с грибами

0,35

0,3

60

21

18

Ручной

Всего

23,75

19,7

Капуста
можно
механически

Шашка

Суп
с грибами по немецки

0,25

0,21

13

3,25

2,73

Ручной

Соломка

Теплый
салат с курицей

0,25

0,21

80

20,0

16,8

Ручной

Соломка

Консоме
«по-Германски»

0,05

0,05

18

1,0

0,9

Ручной

Крошка

Тушеная
капуста «по-Чешски»

0,250

0,230

90

22,5

20,7

Ручной

Всего

46,75

41,13

Зелень
петрушки

Крошка

Суп
с грибами по немецки

0,01

0,005

13

0,13

0,065

Ручной

Крошка

Салат
со шпротами «Старая Рига»

0,015

0,015

40

0,2

0,2

Ручной

Крошка

Суп
картофельный с сосисками

0,003

0,002

13

0,039

0,026

Ручной

Крошка

Судак
с томатным соусом

0,003

0,002

80

0,24

0,16

Ручной

Крошка

Грудинка
говяжья отварная

0,004

0,003

80

0,32

0,24

Ручной

Всего

0,92

0,69

Лук
зеленый

Крошка

Рольмопс

0,003

0,002

60

0,18

0,12

Ручной

Крошка

Запеканка
«По Гамбургски»

0,003

0,002

30

0,009

0,006

Ручной

Всего

0,189

0,18

Производственную
программу мясо-рыбного цеха разрабатываем
на основании производственной программы
кафе «Ганц». Она представлена в таблице
2.15.

Таблица
2.15- Производственная программа
мясо-рыбного цеха

Не
все мясные и рыбные продукты внесены в
таблицу, перепроверить

Полуфабрикат

Назначение
полуфабриката

Масса
продукта в 1 порц полуфабриката, к

Количество
порций полуфабриката

Суммарная
масса продукт.,кг

Способ
обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

Сельдь
не
все блюда

Сельдь
(филе)

Роль-мопс

156

81

60

9,36

4,86

Ручной

Сельдь
в сметане яблоками и луком

156

81

10

1,56

0,81

Запеканка
«по-Гамбурски»

17

15

30

0,51

0,45

Итого

11,43
в
сводно-продуктовой ведомости у вас
19 кг, здесь 11 кг, где
остальное?

6,12

Курица

Курица
потрошеная

Штрудель
с курицей и картофелем фри

188

151

100

15,04у
вас курица приходит непотрощенная???почему
такое большое кол-во отходов?

9,06

Ручной

Куриная
грудка

Салат
«Бонапарт»

40

30

80

3,2

2,4

Ручной

Куриное
филе

Салат
«Мадам кураж»

45
почему в приложении 1 у вас на салаты
другое кол-во курицы???

35

50

2,25

1,75

Ручной

Теплый
салат с курицей

40

30

80

3,2

2,4

Итого

23,69

15,61

Говядина
где
еще
суп с сосисками?

Говядина
вырезка

Говядина
запеченная в вине и спагетти

80

65

30

2,4

1,95

Ручной

Кости
говяжьи

Бульон
с яйцом по-немецки

150

150

10

1,5

1,5

Ручной

Говядина
вырезка

60

51

0,6

0,51

Говядина
Крупный кусок для варки

Грудинка
говяжья отварная

216

159

80

17,28

12,72

Ручной

Салат
«Чешский

40

30

40

1,6

1,2

Итог

23,38

17,28

Судак

Судак
(филе с кожей без костей)

Судак
я яйцом

100

55

90

9

4,95

Ручной

Продолжение
таблицы 2.15

Судак
(филе)

Судак
в томатном соусе

233

128

80

18,64

10,24

Ручной

Итого

27,64

Свинина

Свинина
вырезк

Шницель
свиной

168

140

90

15,12

12,6

Ручной

Головы
свиные

Зельц
домашний

500

500

80

40

40

Ручной

Ножки
свиные

200

200

16

16

Рулька
свиная

Айсбан
с цветной капустой и грибами

200

200

60

12

12

Ручной

Сало
свиное

Крокеты
картофельные отварные со свиным салом

10

10

47

0,47

0,47

Ручной

Итог

83,59

81,07

Производственная
программа горячего цеха составляется
на основании планового меню кафе «Ганц».
Данные оформлены в таблице 2.22.

Таблица
2.22- Производственная программа горячего
цеха

№ ТК

Наименование
блюда

Выход

гр.

Кол-во

порций

Коэффициент
трудоемкости

Трудозатраты
чел.-ч

Супы

ТК

Суп
с грибами по-немецки

300

13

ТК

Бульон
с яйцом по-немецки

420

10

Суп
с пивом

300

13

ТК

Консом
по-германски

300

18

ТК

Суп
картофельный с сосисками

300

13

Вторые
блюда

ТК

Хоппель-поппель

240

47

ТК

Судак
с томатным соусом и отварным картофелем

200/100/150

80

ТК

Судак
с яйцом и тушеной капустой по «Чешски»

100/95/50

90

ТК

Запеканка
«по-Гамбурски»

120

30

Айбан
с цветной капустой и грибами

250/220

60

ТК

Шницель
свиной и картофелем по старомодному
(Potatoes
Antico-Modo)

125/150/100

90

ТК

Штрудель
с курицей и картофелем фри

235/150

100

ТК

Говядина
запеченная в вине и спагетти

125/150

30

ТК

Грудинка
говяжья отварная с соусом хрен и
вермишелью

100/150/75

80

ТК

Крокеты
картофельные отварные со свиным салом

200

47

Продолжение
таблицы 2.22

Сладкие
блюда

ТК

Яблоки
в тесте по-немецки

120

29

ТК

Шарлот
с ягодным квасом

125/200

17

Горячие
напитки

Чай
зеленый

200

17

ТК

Чай
черный с сахаром

200

17

ТК

Чай
с молоком

200

18

ТК

Кофе

взбитыми сливками

200

10

ТК

Кофе
– по восточному

200

25

Кофе
черный

200

30

ТК

Кофе
черный со сливками

75

10

Для
холодного цеха

ТК

Увар
с пряностями

200

5

Компот
из ревеня с лимоном и имбирем

200

50

Яйца
отварные

100
шт.

Курица
отварная

4,5
кг

Картофель
отварной

5,6
кг

Таблица
2.35- Производственная программа холодного
цеха

№ ТК

Наименование
блюда

Выход

гр.

Кол-во

порций

Кол-во порций за 1 час
самый трудоемкий указываете из таблицы
2,38

Коэффи-циент
трудоем-кости

Трудозат-раты,

чел.-ч.

Холодные
блюда и закуски

№ ТК

Рольмопс

100/50

60

№ ТК

Сельдь
в сметане с яблоком и луком

240

10

№ ТК

Салат
«Бонапарт»

100

80

№ ТК

Салат
«Чешский»

100

80

№ ТК

Салат
со шпротами «Старая Рига»

100

40

№ ТК

Салат
«Мадам кураж»

100

50

№ ТК

Салат
«Принц»

100

60

№ ТК

Теплый
салат с курицей

100

80

№ ТК

Зельц
домашний

500

80

Сладкие
блюда и напитки

№ ТК

Мороженое
«Воздушное»

200

18

№ ТК

Салат
«Фруктовая мечта»

215

31

№ ТК

Крем
«Миндальное наслаждение

100

40

№ ТК

Смузи
«Клубничное облако»

200

30

№ ТК

Морс
из красной смородины

200

40

№ ТК

Сок
апельсиновый свежевыжатый

200

18

Технологические расчеты столовой (стр. 1 из 3)

С
целью правильной организации
технологического процесса в горячем
цехе выделим линии приготовления
отдельных видов блюд и изделий: супов,
вторых блюд, соусов, гарниров, напитков
и сладких блюд. Она кто
она?
представлена в таблице 2.24.

Таблица
2.24-Технологические процессы и оборудование
рабочих мест в горячем цехе

Технологические
линии и отделения цеха

Выполняемые
операции

Требуемое
оборудование

Суповое
отделение

Варка
бульона

Кастрюли

Приготовление
супов

Процеживание
бульона

Сетка-
вкладыш

Пассерование
овощей

Плита,
сковорода, пароконвектомат

Подготовка
компонентов (переборка круп, фруктов,
нарезка овощей и пр.)

Столы
производственные

Подготовка
гарниров к супам (запекание, варка
продуктов)

Плиты,
сковороды, пароконвектомат

Соусное
отделение

Приготовление
вторых блюд

Варка,
припускание, тушение, жарка, запекание

операции
повторяются

Сковороды,
пароконвектомат

Плита
электрическая, пароконвектомат

Жарка
во фритюре

Фритюрница

Запекание

Пароконвектомат

Приготовление
кофе
это
все делается в баре

Кофеварка

Приготовление
чая

Чайник

Промывка
гарниров

Ванна

Жарка,
варка продуктов

Плита,
сковороды

Кратковременное
хранение продукции

Производственные
стеллажи

Разные
операции

Производственные
столы

Кратковременное
хранение скоропортящейся продукции

Холодильник

Линия
приготовления сладких блюд

Переборка
фруктов, а сладкие блюда? Яблоки в
тесте, …? Операции для них?

Производственные
столы

Варка
компотов, сиропов

Кастрюли,
плита

1.
Приготовление холодных блюд и закусок;
2. Приготовление холодных сладких блюд
и напитков. Она представлена в таблице
2.37.

Таблица
2.37-Технологические процессы и оборудование
рабочих мест в холодном цеху

Технологические
линии и отделения цеха

Выполняемые
операции

Требуемое
оборудование

указать
линии

Приготовление
холодных блюд и закусок

Подготовка
компонентов.

Смешивание
и заправка салатов.

Стол
производственный

Машина
для нарезки сырых и вареных овощей.

Слайсер

Приготовление
холодных сладких блюд и напитков.

Подготовка
компонентов.

Смешивание
ингредиентов.

Обжатие
соков

Стол
производственный

Блендер

Соковыжималка

1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

(P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество питающихся человек, чел
Завтрак
7.00 — 7.30 2 50 15
7.30 — 8.30 2 80 48
8.30— 9.30 2 80 48
Обед
12 —13 2 80 48
13 — 14 2 90 54
14 — 14.30 2 50 15
Ужин
17.30 — 18 2 50 15
18 — 19 2 80 48
19 — 20 2 90 54
Итого 2 345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз nо nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд Коэффициент потребления блюд Итого
Завтрак 2 222
Обед 3 351
Ужин 2 234
Итого 807

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Завтрак Обед Ужин
% от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд
Холодные блюда 35 67,2 20 70,2 35 81,9
салаты (рыбные, мясные) 60 40,32 60 42,1 60 49,1
кисло-молочные продукты 20 13,4 20 14 20 16,4
бутерброды 20 13,4 20 14 20 16,4
Супы: 30 105,3
Вторые горячие блюда: 50 96 40 140,4 50 117
мясные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
рыбные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
овощные 30 28,8 20 28,1 20 23,4
яичные и творожные 50 48 0 0 20 23,4
Сладкие блюда 15 28,8 10 35,1 15 35,1
Итого 222 351 234

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье Норма, г Вес, кг
Хлеб 550 55
ржаной 200 20
пшеничный 300 30
сдоба 50 5
хлеб в пересчете на муку 375 37,5
мука пшеничная 10 1
крахмал 5 0,5
крупы и бобовые 80 8
макароны 40 4
сало свиное 10 1
маргарин 10 1
масло растительное 20 2
масло сливочное 60 6
молоко 125 12,5
сметана 25 2,5
творог 30 3
сыр 20 2
яйцо 1 100
мясо 250 25
колбаса 20 2
консервы мясные 10 1
рыба 80 8
рыбные консервы 20 2
морепродукты 10 1
сахар и кондитерские изделия 120 12
чай 5 0,5
кофе 3 0,3
какао 2 0,2
картофель 400 40
лук репчатый 60 6
зелень 80 8
помидоры 50 5
огурцы 50 5
капуста 60 6
морковь 60 6
свекла 60 6
чеснок 5 0,5
томат-паста 25 2,5
соления 50 5
сухофрукты 30 3
фрукты 200 20
соки 100 10
лимон 10 1
соль 30 3
специи 8 0,8
дрожжи 15 1,5
соусы 10 1

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Законодательная база российской федерации

— 30 коек в учреждениях до 140 коек;- 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц;- 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц;- 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц;- 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц.При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки 1.3.3.

действует Редакция от 01.01.1970 Подробная информация

Наименование документ «НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
Вид документа постановление, нормативы, нормы
Принявший орган вцспс, госкомтруд рф
Номер документа 12/2-24
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 01.01.1970
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус действует
Публикация
Навигатор Примечания

«НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)

2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.);

приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива
До 100 4,52 1 700 27,20 13
150 6,41 2 750 28,35 14
200 8,30 3 800 30,98 15
250 10,19 4 850 32,87 16
300 12,08 5 900 34,76 17
350 13,97 6 950 36,65 18
400 15,86 7 1000 38,54 19
450 17,75 8 1100 42,32 20
500 19,64 9 1300 49,88 21
550 21,53 10 1500 56,70 22
600 23,42 11 2000 76,34 23
650 25,31 12 2500 и свыше 95,24 24

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.

Сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов при сменном графике?


= n*Кч,

(2.22)

где


количество блюд, реализуемых за день
шт.,

Кч
=
Nч/Nпр

(2.23)

где


количество посетителей, обслуживаемых
за период реализации данной

группы
блюд, чел. (Nч,
Nпр
определяем по графику загрузки зала).
График реализации блюд составляем по
форме в таблице 2.25.

Таблица
2.25- График реализации кулинарной
продукции

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент
пересчета супов сумма
должна равняться 1

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент
пересчета прочих блюд сумма
должна равняться 1

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Супы

Суп
с

грибами
по-немецки

13

4

5

2

2

Бульон
с яйцом по-немецки

10

3

4

2

1

Суп
с пивом

13

4

5

2

2

Консом
по-германс-ки

18

4

8

3

3

Суп
картофе-льный с сосисками

13

4

5

2

2

Вторые
блюда

Хоппельпоппель

47

2

4

8

8

9

3

3

3

3

2

1

1

Судак
с томат. пастой и отвар. картофе-лем

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

Продолжение
таблицы 2.25

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент
пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент
пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Судак
с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Запекан-ка
«по-Гамбурски»

30

2

2

5

8

4

2

2

1

1

1

1

1

Айбан
с цветной капуст. и грибами

60

4

8

6

9

9

9

8

3

1

1

1

1

Шниц.
свиной и картофе-лем по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Штрудель
с курицей и картофе-лем фри

100

4

8

13

15

18

13

7

4

8

4

4

2

Говядин
запечен-ная в вине и спагетти

30

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

2

Грудинк
говяжья отварная с соусом хрен и ..

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

Продолжение
таблицы 2.25

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент
пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент
пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Крокеты
картофе-льные отварны со свиным салом

47

2

4

8

8

9

3

3

3

3

2

1

1

Сладкие
блюда

Яблоки
в тесте по-немецки

29

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

1

Шарлот
с ягодным квасом

17

1

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Горячие
напитки

Чай
зеленый

17

2

1

2

1

2

2

21

1

1

1

1

1

Чай
черный с сахаром

17

2

1

2

1

2

2

2

1

1

1

1

Чай
с молоком

18

2

1

2

2

2

21

1

1

1

1

1

1

Кофе
cо
взбитым сливкам.

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Кофе
– по восточн-ому

25

1

2

1

3

3

2

2

2

2

2

2

2

Кофе
черный

30

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

2

2

Кофе
черный со сливкам

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Продолжение
таблицы 2.25

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент
пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент
пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Для
холодного цеха

Увар
с прянос-тями

5

2

2

1

Компот
из ревеня с лимон. и имбирем

50

2

4

4

8

8

9

3

3

3

3

2

3

Яйца
отварн.

100

50

50

Курица
отварная

4,5

2,5

2

Картоф.
отварн.

5,6

3

2,6

С
учетом допустимых сроков хранения
продукции составляем график приготовления
продукции и оформляем его в таблицу
2.26

Таблица
2.26- График приготовления продукции

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
приготовления блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Супы

Суп
с

грибами
по-немецки

13

9

4

Бульон
с яйцом по-немецки

10

7

3

Суп
с пивом

13

9

4

Продолжение
таблицы 2.26

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
приготовления блюд

8-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Консоме
по-германс-ки

18

12

6

Суп
картофе-льный с сосиска-ми

13

9

4

Вторые
блюда

Хоппельпоппель

47

16

17

7

7

Судак
с томат. пастой и отвар. картофе-лем

80

18

28

23

11

Картоф.

отварн.

80

4

8

10

12

16

10

7

4

23

4

6

1

Судак
с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

90

25

46

15

4

Капуста
тушеная по «Чешски

90

13

12

23

23

15

4

Запекан-ка
«по-Гамбурски»

30

4

13

6

3

2

2

Айбан
с цветной капуст. и грибами

60

27

29

4

Продолжение
таблицы 2.26

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
приготовления блюд

8-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Цветная
капуста с грибами

60

10

10

10

10

10

10

Шниц.
свиной и картофе-лем по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Картоф.
по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Штрудель
с курицей и картофе-лем фри

100

25

46

20

44

Картоф.
фри

100

4

8

13

15

18

13

7

4

8

4

4

2

Говядин
запечен-ная в вине и спагетти

30

12

10

8

Спагет.

30

10

7

7

6

Грудинк
говяжья отварная с соусом хрен и
вермиш-лью

80

40

40

Соус-хрен

80

34

37

9

Вермишель

80

22

38

15

5

Продолжение
таблицы 2.26

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за
день

Часы
приготовления блюд

8-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Крокеты
картофе-льные отварны со свиным салом

47

16

17

7

7

Сладкие
блюда

Яблоки
в тесте по-немецки

29

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

1

Шарлот
сягодным квасом

17

4

6

3

4

Горячие
напитки

Чай
зеленый

17

17

Чай
черный с сахаром

17

17

Чай
с молоком

18

18

Кофе
cо
взбитым сливкам

10

10

Кофе
– по восточн-ому

25

15

10

Кофе
черный со сливкам

30

30

Для
холодного цеха

Увар
с прянос-тями

5

5

Компот
из ревеня с лимон. и имбирем

50

50

Яйца
отварн.

100

100

Курица
отварная

4,5

4,5

Картоф.
отварн.

5,6

5,6

Итого

Определяем
максимально загруженный час с 8.00 до
9.00

Внимание Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает штатное расписание (ст. 57 ТК РФ, раздел 1 указаний, утвержденных постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. № 1). Нина Ковязина, заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России 2.

Правовая база : Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 «Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства» 2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания 2.3.1.

Нормативы численности работников кухонь Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих.По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию. При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения.

Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов. Также прочитайте о Вредных условиях труда поваров более подробно.

Поскольку кадетская школа-интернат относится к бюджетным организациям, Вы можете руководствоваться при определении численности сотрудников Рекомендациями Росздрава от 01.01.2006 г., адресованными бюджетным организациям.

Вопрос-ответ по теме

  • Как определять месячную норму рабочего времени медиков?
  • Какую продолжительность смены можно установить для водителей?
  • Как оформить работу в выходные дни при сменном режиме?
  • Как отразить в трудовом договоре условие о сменном режиме работы?
  • Как составить график сменности администраторам?

Расчет нормативной численности персонала столовой

L
= 1.25*1= 1,25

1.1 Общая часть

(P*j*x)/100,

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

n = nз nо nу

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (приложение).

– пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

– пункты 2.2.5, 2.7, приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003 N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

3. Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 октября 2008 г.

я Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08» Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Настоящие СанПиН вводятся в действие с 1 октября 2008 г.

Приложение

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

(утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45)

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1;

2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее — образовательные учреждения).

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.

1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.

1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.

II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям

2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

— базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

— доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

— столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

— буфеты — раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и ее реализацию.

2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.

2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.

В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.

2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа — не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.

— размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

— два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

— загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;

— навесы над входами и загрузочными платформами;

— воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

— количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.

2.10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к организациям общественного питания.

2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

Петр Столыпин, 2013-06-09

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Юридическая энциклопедия
Adblock
detector